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Q:小苏打和发酵粉有什么区别?

Q:小苏打和发酵粉有什么区别?
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更新时间:2017-12-07

小苏打和烘焙粉有什么区别?
小苏打和烘焙粉之间的区别

小苏打和烘焙粉有什么区别?简答:酸。但是烘焙食品可能会有很大的不同


烘焙苏打水只有一种成分:碳酸氢钠。碳酸氢钠是与酸类接触时发生反应的碱,如酪乳,酸奶或醋。该反应产生气泡形式的二氧化碳(CO2),如液态泡沫(考虑涉及假火山,醋和小苏打的小学实验)。当制作烘焙食品时,这个过程被称为“化学发酵”,因为被捕获的二氧化碳气体会使面团或面糊升高。
但当小苏打与酸接触时,它几乎可以立即作出反应。这是一个问题。
对于许多烘焙食谱,你想要一个延长的反应,所以上升不会立即发生。
烘烤粉解决了这个问题,因为它是“双重作用” - 它具有不同的成分,在烘烤过程的不同阶段产生二氧化碳气体。
所有烘焙粉都含有碳酸氢钠(就像小苏打)。但是粉末也含有两种酸。这些酸中的一种称为磷酸一钙。磷酸一钙在干燥时不与碳酸氢钠反应。但是,一旦将烘焙粉搅拌成湿面团或面糊,两种成分开始反应,释放二氧化碳气泡并引起化学发酵。
但为了延长化学发酵过程,烘焙粉还含有第二酸,焦磷酸钠或硫酸铝钠。这些酸都不与碳酸氢钠反应,直到它们都是:A)湿润(即搅拌到面糊中)和B)热。
换句话说,酸钠焦磷酸钠和硫酸铝钠不会开始与碳酸氢钠反应,直到将面团或面糊放在烤箱中。这意味着面糊会上升更长的时间,造成大量的气泡(和一个蓬松的蛋糕,松饼或其他)。
在烘烤过程中的某个时刻,上升的面糊的液态泡沫成为固体泡沫,因为面糊“套”。这是鸡蛋在烘焙食谱中如此常见的一个原因。
鸡蛋中的蛋白质在暴露于热时变得不可逆地变形(即,蛋白质展开并且不能折叠成其原始形状)。这些改变的蛋蛋白质基本上使液体泡沫成为固体结构,使其保持其形状。
相比之下,在使用酵母作为发酵剂的配方中,面粉中的麸质蛋白质与大多数化学发酵的烘焙食品中的蛋蛋白质的作用类似,因为它们有助于捕获气泡直到面团成型。 (这就是为什么面包面粉的蛋白质比蛋糕面粉更多)