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发酵粉是如何在烹饪中起作用的?

发酵粉是如何在烹饪中起作用的?
更新时间:2017-08-11

发酵粉用于烘烤,使蛋糕糊和面团发酵。发酵粉超过酵母的最大优点是它能立即工作。这是发酵粉的化学反应以及是如何工作的。




发酵粉是如何工作的:

发酵粉含有小苏打(碳酸氢钠)和一种干酸(塔塔油或硫酸钠)。当把液体加入到烘焙食谱中,这两种成分就会形成二氧化碳气体的气泡。


碳酸氢钠(NaHCO3)和塔塔油(KHC4H4O6)之间发生的反应是:

NaHCO3+KHC4H4O6 C4H4O6+H2O+CO2


碳酸氢钠和硫酸钠铝(钠(SO4)2)以相似的方式反应:

NaHCO3+NaAl(SO4)2 Al(OH)3+2 Na2SO4+3CO2


正确使用发酵粉

产生二氧化碳气泡的化学反应在添加水、牛奶、鸡蛋或其他水性液体成分时立即发生。正因为如此,在泡沫消失之前,马上就煮好食谱是很重要的。此外,避免过度搅拌配方,以免把气泡从混合物中搅拌出来,这是很重要的。


单作用双作用发酵粉

你可以买单作用或双作用的发酵粉单作用的发酵粉在配方混合后就会产生二氧化碳。当菜谱在烤箱中加热时,双作用的粉末会产生更多的气泡。

双作用的粉末通常含有磷酸钙,在与水和小苏打混合时,会释放少量的二氧化碳,但在加热的时候会产生更多的二氧化碳。

你可以在菜谱中使用等量的单作用和双作用的发酵粉唯一的区别是泡沫产生的时候。

这种双作用的粉末更常见,它对那些可能不会马上煮熟的食谱很有用,比如曲奇饼。